Carrés d’Agneaux Gallois IGP - Ludovic Dieumegard

Ingrédients :

Pour 4 personnes :
  • 4 carrés d’agneaux Gallois IGP (3 côtes par personne)
  • 3 aubergines
  • 2 gousses d’ail
  • 2 courgettes
  • 5 cuillères à café de Tahini (pâte de sésame)
  • Jus de citron
  • 2 tomates mondées et épépinées
  • 5 feuilles de basilic
  • 400ml de fond de veau
  • Sel et poivre


Méthode :

Pour les carrés d’agneaux :

Placer les carrés d’agneaux côté peau dans une poêle froide.Mettre à feux vif et saisir de chaque côté.

Ensuite, enfourner à 180°C pendant environ 8 minutes, soit une température à cœur de 55°C.Quand l’agneau est cuit, le réserver au chaud.

Pour le Babba Ganoush (purée d’aubergine) :

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, et les marquer au couteau en faisant des croix côté chaire, les arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre, enfourner à 180°C pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites.Une fois cuites, placer la pulpe des aubergines sans la peau dans un mixer avec le tahini, l’ail et quelques gouttes de jus de citron.

Pour les courgettes :

Couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur.Les marquer côté chaire comme les aubergines. Huiler, assaisonner, cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Pour la sauce :

Réduire le fond d’agneau à moitié, y ajouter le jus de cuisson de la viande.Puis la tomate coupée en cubes et le basilic, coupé en cubes.

Mettre le Babba Ganoush sur l’assiette avec les courgettes sur le côté

Couper l’agneau en tranches et enlever l’aluminium

Ajouter la sauce